红烧黄肉翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发黄肉翅1500克。

2. 配料:油鸡1500克,猪瘦肉500克,火腿250克,顶汤1000克、上汤100克。

3. 调料:猪油、味精、盐、生抽、料酒、鸡油、胡椒面、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 水翅用清水煮两次,用凉水漂净、漂透,再用姜、葱水煮透洗净,去掉腥臭味为止。

2. 油鸡、猪肉洗净,用开水稍煮一下,捞出洗净,放在竹算子上。把洗净的鱼翅码在算子上放入锅内(铝锅或沙锅),用竹算子盖严,再把鸡、猪肉放在上面。另外用锅上火加点猪油,下入姜、葱、料酒,起锅加进清水,然后倒入鱼翅锅内,大火烧开,挪小火上燎烂。

3. 火腿洗净,去皮、去骨、去油,放碗内加点上汤上笼蒸透,汤倒出来备用,肉作它用。

4. 锅上火放点猪油,下入料酒炝锅,倒入顶汤1000克和蒸好的火腿汤,加进生抽、盐、糖、胡椒面、味精,口味合适后,用水淀粉勾芡,这时将燎好的鱼翅取出放入盘中(原汤和配料不要),将勾好的汁,淋点鸡油浇上即可。

特点

三、特点色金黄,富有营养,是名贵的海产珍品。