百花鱼肚

北京饭店版本

原料

1. 主料：油发水鱼肚1斤2两。

2. 配料：大虾肉8两，肥膘2两，鸡蛋1个，火腿2两，香菜1两，清汤6两，普通汤1斤。

3. 调料：葱、姜、料酒、盐、味精、胡椒面、水淀粉、糖、猪油。

操作过程

1. 鱼肚改成三厘米宽、七厘米长的坡刀块。香菜择用叶洗净。火腿切成末。鸡蛋去黄留青。

2. 将鱼肚用开水汆过洗净。锅上火，放点猪油，下葱、姜、料酒炝锅，放入普通汤、盐、糖、味精、胡椒面、鱼肚，待鱼肚入味后捞出挤干汤。

3. 虾肉去皮去黑线洗净，用刀背砸成泥。肥膘切成细粒，与虾泥和在一起，加入盐、胡椒面、味精、鸡蛋青搅拌上劲。

4. 鱼肚撒上玉米粉（不要太多），将虾泥酿于鱼肚上抹平，撒上火腿末，放上香菜叶，放盘中上笼蒸透。

5. 锅上火放入猪油，用料酒炝锅，倒入清汤，加盐、糖、胡椒面、味精（加味要注意适量），开锅后用水淀粉勾芡，浇在鱼肚上即成。

特点

圆盘盛装，味清淡而香，鱼肚软滑洁白。

注：

用油菜心圆边，更能增加美观。

百花鱼肚

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 油发鱼肚 75 克。

2. 配料: 鲜虾肉 300 克, 肥膘 75 克, 鸡蛋 1 个, 火腿 50 克, 香菜 50 克, 顶汤 300 克, 上汤 500 克。

3. 调料: 葱、姜、料酒、盐、味精、胡椒面、水淀粉、糖、猪油。

操作过程

1. 将鱼肚用热水泡上,再用重物压之,待泡透之后取出,用碱水洗净油腻,再用热水洗净,挤干水分,改成3厘米宽、7厘米长的厚片。香菜择叶洗净。火腿切末。

2. 将改好的鱼肚用开水余过洗净,然后锅上火,放点猪油,下葱、姜、料酒炝锅,倒入上汤500克,下盐、糖、味精、胡椒面,放入鱼肚,待鱼肚入味后捞出挤干汤。

3. 虾肉去皮,去黑线洗净。用刀砸成泥,加入盐、胡椒面、味精、鸡蛋清打散,搅拌上劲。肥膘切小米粒,放入虾泥内拌匀。

4. 鱼肚撒上点玉米粉(不要太多),将拌好的虾泥酿于鱼肚上抹平,撒上火腿末,放上香菜叶,放盘中上笼蒸透。

5. 锅上火放入猪油,用料酒炝锅,倒入顶汤300克,加盐、糖、胡椒面、味精(加味要注意适量),开锅后用水淀粉勾芡,浇在蒸好的鱼肚上即成。

特点

圆盘盛装,味清淡鲜香,鱼肚软滑洁白。

注:

可用烧油菜心围边,更能增加美观。