生焖狗肉锅

北京饭店版本

原料

1. 主料：去骨带皮狗肉4斤。

2. 配料：菠菜心5两，生菜5两，青蒜5两，鸡汤5

斤。

3. 调料：花生油、酱油、盐、白糖、味精、胡椒面、陈皮、咸豆瓣酱、酱豆腐、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 狗肉切成四厘米见方的块，洗净控净水。菠菜洗净。生菜洗净。青蒜择洗干净，切成五厘米的段。姜切成块拍破。大葱切成段。大蒜切成末。陈皮洗净。咸豆瓣酱用刀剁烂。酱豆腐调成糊状。

2. 锅内注入油烧热，放入狗肉煸炒，待肉收缩、水分炒干时先放在一边。另取锅上火，注入约三两花生油，油热后将拍过的生姜倒入炸出香味后捞出，接着把蒜末、葱段下入稍炒，然后加入酱豆腐、豆瓣酱，炒出香味后，放入狗肉和炸过的姜块，烹入料酒稍炒片刻，倒入鸡汤，下盐、白糖、陈皮、胡椒面，烧开后，撒净血沫，倒入沙锅内用小火煨之。待狗肉煨烂后，挑出陈皮、葱段，加味精尝好味，盛入火锅内。把菠菜、生菜、青蒜分别装在盘内，随火锅一同上桌即成。

3. 如果不用火锅，用原沙锅上桌，菠菜、生菜就不随上。青蒜切成一厘米长的节，待沙锅要离火时，下入沙锅内即可。

特点

肉烂汤浓，并有素菜相随。

注：

此菜用姜要比葱、蒜多一些，并且选用嫩姜，因姜要随同狗肉一同上桌共食。

生焖狗肉锅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：去骨带皮狗肉2000克。

2. 配料：菠菜心250克，生菜250克，青蒜250克，上汤2500克。

3. 调料：花生油、生抽、盐、白糖、味精、胡椒面、面豉、陈皮、白腐乳、葱、嫩姜150克、蒜。

操作过程

1. 狗肉切成4厘米见方的块，用水洗净捞出控水。菠菜用清水洗净。生菜洗净。青蒜择洗干净，切成5厘米的段。姜切块拍破。大葱切段。大蒜切末。陈皮用水洗净。面豉用刀剁烂。白腐乳调成糊状。

2. 锅内注入油烧热。放入狗肉煸炒，待肉收缩，水分炒干先放在一边。另取锅上火，注入约150克花生油，油热后将拍过的生姜倒入炸，炸出香味，接着把蒜末、葱段下入稍炒，然后加入白腐乳和面豉，炒出香味后，放入狗肉和炸过的姜块，烹入料酒稍炒片刻，倒入上汤2500克，下盐、白糖、陈皮、胡椒面，烧开后，撇净血沫，倒入沙锅内用小火煨之，待狗肉煨烂后，挑出陈皮、葱段，加入味精尝好味，盛入火锅内，把菠菜、生菜、青蒜分别装在盘内，随火锅一同上桌即成。

3. 如果不用火锅，用原沙锅上桌，菠菜、生菜就不随上。青蒜切成1厘米长的节，待沙锅内狗肉已好，要离火时下入砂锅内即可。

特点

肉烂汤浓，并有素菜相随。

注：

此菜用姜要比葱、蒜多一些，并且选用鲜姜不用老姜，因姜要随同狗肉一同上桌共食。