虫草炖金钱龟

北京饭店版本

原料

1. 主料：金钱龟4斤。

2. 配料：火腿1两，猪瘦肉4两，虫草2钱，鸡汤3斤。

3. 调料：猪油、盐、味精、胡椒面、料酒、姜、葱。

操作过程

1. 将龟放入盆中，倒开水浸泡约二至三分钟。取出从颈后下刀，揭去硬壳，剁去颈和爪尖，刮净黄皮，用清水洗净，小的剁成两块，大的剁成四块。

2. 把龟用开水氽透捞出，用温水洗净。猪瘦肉用开水氽透捞出，用温水洗净。虫草洗净。

3. 烧热二两猪油，放入两片葱和姜，煸出香味后，倒入龟一块煸炒，略炒片刻之后，烹入料酒炝锅，倒入开水，开后煮三至五分钟，撇净沫子捞出，原汤不要。

4. 取大篮子一个将龟放入，火腿、瘦肉放在周围，虫草放在龟的四周，放入鸡汤、葱、姜、料酒、盐、味精（味不宜太重，加入五成味即可），盖好盖，上笼蒸烂取出，挑出火腿、瘦肉、葱、姜，再适量的加盐、味精、胡椒面，尝好味上桌即可。

特点

原蒸原味，汤鲜味浓，鲜中有味。

注：

此菜属半汤菜，具有滋补身体之功效。

虫草炖金钱龟

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：金钱龟1000克。

2. 配料：净火腿50克，猪瘦肉200克，虫草10克，顶汤1500克。

3. 调料：猪油、盐、味精、胡椒面、料酒、姜、葱、白酒。

操作过程

1. 将龟放入盆中，倒开水浸泡片刻（有2至3分钟即可，目的是为了让龟撒尿，用开水一烫龟就出尿，再做起来减少臊味），取出从颈背下刀，揭去硬壳，剁去颈和爪尖，刮净黄皮，用清水洗净，小的剁成两块，大的剁成四块。

2. 把龟用开水氽透捞出，用温水洗净。猪瘦肉用开水氽透捞出，用温水洗净。虫草洗净待用。

3. 锅上火注入100克猪油，放入两片葱姜，煸出香味后，再倒入洗净的龟煸炒，略炒片刻之后，烹入白酒炝锅，倒入开水煮，开后煮3至5分钟，撇净沫子捞出，原汤不要。

4. 取大盘子一个将龟放入，火腿、瘦肉放在周围，虫草放在龟的四周，倒入顶汤，放入葱、姜、料酒、盐（味不宜太重，加入五成味就行了），味加好之后盖好盖，上笼蒸烂取出，挑出火腿、瘦肉、葱、姜，尝好味，再适量的加盐、味精、胡椒面，上桌即可。

特点

原汤原味，汤鲜味浓。

注：

1. 此菜属半汤菜，大有补身益气之效。

2. 虫草系中药材，用来炖鸡、鸭、鸽子都可以。