清汤燕菜

北京饭店版本

原料

1. 主料：干燕菜4钱。

2. 配料：清汤3斤，熟瘦火腿3钱。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、料酒。

操作过程

1. 燕菜水发。火腿切成细丝。

2. 将燕菜放入碗中，加入清汤（能没过燕菜即可），上笼蒸软（大火蒸二十分钟）。

3. 烧开清汤，下盐、料酒、胡椒面、味精，把燕菜分装在汤碗中，将清汤注入碗中，撒上少许火腿丝即成。

特点

汤清燕菜软糯，味鲜美。

注：

1. 此菜是高级汤菜，用于比较高级的宴会。

2. 蒸燕菜时，要看燕菜本身的性质，要求燕菜吃软，不能吃脆，但蒸时也不能蒸成泥状。