鸡吞翅

北京饭店版本

原料

1. 主料： 水鱼翅 1 斤 5 两， 脱骨嫩鸡 1 只。

2. 配料： 油鸡 2 斤， 猪瘦肉 1 斤， 火腿 4 两， 清汤 2 斤 5 两。

3. 调料： 姜、葱、料酒、盐、味精、胡椒粉、猪油、水淀粉。

操作过程

1. 鱼翅先用清水汆透冲凉， 再用葱、姜、料酒、水汆透冲凉， 以去净胶质、杂味为准。

2. 取一锅（铝锅或沙锅， 勿用铁锅）底部垫算子， 鱼翅码在算子上。将油鸡、猪肉出水洗净， 和火腿一起放在另一个算子上， 压在鱼翅的上面， 放水四至五斤， 上火烧开， 撇净血沫， 放入葱、姜， 挪小火上， 将鱼翅煸烂， 捞出鱼翅拆散（鸡肉、火腿另作他用， 原汤不要）。再取锅放点猪油， 下入葱、姜， 用料酒炝锅， 然后放入二至三两清汤， 放入鱼翅下盐、味精、胡椒面， 烧开用水淀粉勾芡（使鱼翅成一团为准）。

3. 将鱼翅酿于鸡腹内， 用开水稍烫一下， 将皮面洗净， 放在汤镬子里， 加进清汤， 用盐、味精、胡椒面兑好味， 盖好盖上笼蒸烂（蒸的时间以鸡身能使筷子夹烂为准）， 走菜时到桌上揭盖。

特点

汤清味鲜， 适于冬秋食用， 为汤菜佳品。

注：

如把燕菜用汤味好装在鸡内， 即叫“鸡吞燕”。

鸡吞翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水鱼翅750克, 脱骨嫩鸡1只。

2. 配料: 油鸡1000克, 猪瘦肉500克, 火腿200克, 顶汤1250克。

3. 调料: 姜、葱、料酒、盐、味精、胡椒面、猪油、水淀粉。

操作过程

1. 鱼翅先用清水余透冲凉, 再用葱、姜、料酒、水余透冲凉。以去净胶质、杂味为准。

2. 取锅一个(铝锅或沙锅, 勿用铁锅), 底部垫算子, 水鱼翅码在一个算子上, 放入锅内。这时将油鸡、猪肉出水洗净, 和火腿一齐放在一个算子上, 压在鱼翅的上面, 放水2000克至2500克, 上火烧开, 撇净血沫, 放上葱、姜, 挪到小火上燎之, 直到鱼翅燎烂为止。鱼翅焖好后捞出(汤不要), 再取锅放点猪油, 下入葱、姜, 用料酒炝锅, 然后放入100克至150克顶汤, 下盐、味精、胡椒面, 烧开, 用水淀粉勾芡(使鱼翅成一团为准)。

3. 将烧好的鱼翅酿于脱去骨的鸡腹内, 用开水稍烫一下, 将皮面洗净, 放在汤篦子里, 加进顶汤1250克, 用盐、味精、胡椒面兑好味, 盖好盖, 上笼蒸烂(蒸的时间将鸡身能使筷子夹烂为准), 走菜时到桌上打盖。

特点

清汤味鲜, 适于秋冬食用, 为汤菜佳品。

注:

如把炒好的燕菜装在鸡内蒸好, 即叫“鸡吞燕“。