鸡吞翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水鱼翅1斤5两，脱骨嫩鸡1只。

2. 配料：油鸡2斤，猪瘦肉1斤，火腿4两，清汤2斤5两。

3. 调料：姜、葱、料酒、盐、味精、胡椒粉、猪油、水淀粉。

操作过程

1. 鱼翅先用清水汆透冲凉，再用葱、姜、料酒、水汆透冲凉，以去净胶质、杂味为准。

2. 取一锅（铝锅或沙锅，勿用铁锅）底部垫算子，鱼翅码在算子上。将油鸡、猪肉出水洗净，和火腿一起放在另一个算子上，压在鱼翅的上面，放水四至五斤，上火烧开，撇净血沫，放入葱、姜，挪小火上，将鱼翅煸烂，捞出鱼翅拆散（鸡肉、火腿另作他用，原汤不要）。再取锅放点猪油，下入葱、姜，用料酒炝锅，然后放入二至三两清汤，放入鱼翅下盐、味精、胡椒面，烧开用水淀粉勾芡（使鱼翅成一团为准）。

3. 将鱼翅酿于鸡腹内，用开水稍烫一下，将皮面洗净，放在汤镬子里，加进清汤，用盐、味精、胡椒面兑好味，盖好盖上笼蒸烂（蒸的时间以鸡身能使筷子夹烂为准），走菜时到桌上揭盖。

特点

汤清味鲜，适于冬秋食用，为汤菜佳品。

注：

如把燕菜用汤味好装在鸡内，即叫“鸡吞燕”。

鸡吞翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：水鱼翅750克，脱骨嫩鸡1只。

2. 配料：油鸡1000克，猪瘦肉500克，火腿200克，顶汤1250克。

3. 调料：姜、葱、料酒、盐、味精、胡椒面、猪油、水淀粉。

操作过程

1. 鱼翅先用清水余透冲凉，再用葱、姜、料酒、水余透冲凉。以去净胶质、杂味为准。

2. 取锅一个（铝锅或沙锅，勿用铁锅），底部垫算子，水鱼翅码在一个算子上，放入锅内。这时将油鸡、猪肉出水洗净，和火腿一齐放在一个算子上，压在鱼翅的上面，放水2000克至2500克，上火烧开，撇净血沫，放上葱、姜，挪到小火上燎之，直到鱼翅燎烂为止。鱼翅焖好后捞出（汤不要），再取锅放点猪油，下入葱、姜，用料酒炝锅，然后放入100克至150克顶汤，下盐、味精、胡椒面，烧开，用水淀粉勾芡（使鱼翅成一团为准）。

3. 将烧好的鱼翅酿于脱去骨的鸡腹内，用开水稍烫一下，将皮面洗净，放在汤篦子里，加进顶汤1250克，用盐、味精、胡椒面兑好味，盖好盖，上笼蒸烂（蒸的时间将鸡身能使筷子夹烂为准），走菜时到桌上打盖。

特点

清汤味鲜，适于秋冬食用，为汤菜佳品。

注：

如把炒好的燕菜装在鸡内蒸好，即叫“鸡吞燕“。