杏元炖山瑞

北京饭店版本

原料

1. 主料：山瑞2斤。

2. 配料：甜杏仁5钱，桂元肉3钱，火腿5钱，清汤3斤，猪瘦肉4两。

3. 调料：料酒、胡椒面、盐、味精、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 山瑞洗净剁成四厘米见方的块，用开水氽透洗净，去净黄油。杏仁用开水稍泡剥去红皮。火腿切成片。猪肉切成块。葱、姜均切成片。

2. 锅内注入二两猪油，下入葱、姜和山瑞肉一起煸炒，待葱、姜出味后烹入料酒，倒入清水，烧开撇净血沫，山瑞煮透后捞入清水洗净。猪肉用开水煮一下，捞出洗净。

3. 把山瑞放入汤盘子里，加杏仁、桂元肉、猪肉、火腿、葱、姜、清汤、料酒、盐、味精、胡椒面，盖好盖，上笼用大火蒸之。待山瑞肉烂后取出，打开盖，挑出葱、姜、火腿片、猪瘦肉，尝好味即可。

特点

汤清味鲜，有润肺之功效。

杏元炖山瑞

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：山瑞1000克。

2. 配料：甜杏仁50克，桂元肉25克，净火腿25克，顶汤1500克，猪瘦肉200克。

3. 调料：料酒、胡椒面、盐、味精、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 将山瑞出水洗净，抠去黄油，剁成4厘米见方的块。杏仁用开水稍泡，剥去红皮。火腿切成片。猪肉切成块。

2. 锅上火，注入100克猪油，下入葱姜和山瑞肉一起煸，待葱、姜出味，烹入白酒，即倒入清水，烧开撇净血沫，出透水捞出，用清水洗净（葱姜不要）。猪肉用开水煮一下，捞出洗净。

3. 把烫好的山瑞肉放在罐子里，加入杏仁、桂元肉、猪瘦肉、火腿片、葱姜片、顶汤1500克，下入料酒、盐、味精、胡椒面，盖好盖，上笼用大火蒸之。待山瑞肉烂后取出，打开盖，挑出葱、姜、火腿片、猪瘦肉不要，尝好味即可。

特点

汤清味鲜，有润肺之功效。

注：

山瑞的初步加工：见本书第三章。