石榴白肺

北京饭店版本

原料

1. 主料：完整猪肺2个。

2. 配料：杏仁4两，眉米2两，猪瘦肉1斤，油鸡1斤。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、白糖、葱、姜。

操作过程

1. 肺管、肺叶要完整无破洞，然后将肺管套在水笼头上，用凉水把肺叶冲漂呈白色，控干水。杏仁用开水稍泡几分钟，剥去外皮。眉米用凉水淘洗干净。然后把二两杏仁和眉米掺在一起，加约一斤五两水，上磨磨成浆。

2. 取一长筒漏斗套在肺管的口上，把杏仁米浆灌入肺叶里，灌完之后用线绳把肺管口扎紧。

3. 烧开清水，放入猪肺煮透捞出，用温水洗净血沫。猪瘦肉、油鸡均用水煮透捞出，用水洗净。

4. 取大沙锅一个（或用铝锅）放入清水，将猪肺、肉、鸡、二两杏仁、两片葱和姜一起放入沙锅内，再下入料酒，用大火烧开，再用小火炖至肺烂时，下入盐、胡椒面、味精，稍炖片刻取出猪肺，切掉肺管，撕掉外面的一层薄皮，将肺切成块放入汤碗或汤盘子里。把沙锅内的葱、姜、猪肉、油鸡捞出，沙锅再上火，待汤开后撇净油和沫子，尝好味，浇入碗或盘子里即成。

特点

汤白味浓，肺烂肉鲜。

注：

猪肺煮烂后剥去外皮，外形呈石榴子样故名。