生焖狗肉锅

北京饭店版本

原料

主料：去骨带皮狗肉 4 斤。
配料：菠菜心 5 两，生菜 5 两，青蒜 5 两，鸡汤 5

斤。

调料：花生油、酱油、盐、白糖、味精、胡椒面、陈皮、咸豆瓣酱、酱豆腐、葱、姜、蒜。

操作过程

狗肉切成四厘米见方的块，洗净控净水。菠菜洗净。生菜洗净。青蒜择洗干净，切成五厘米的段。姜切成块拍破。大葱切成段。大蒜切成末。陈皮洗净。咸豆瓣酱用刀剁烂。酱豆腐调成糊状。
锅内注入油烧热，放入狗肉煸炒，待肉收缩、水分炒干时先放在一边。另取锅上火，注入约三两花生油，油热后将拍过的生姜倒入炸出香味后捞出，接着把蒜末、葱段下入稍炒，然后加入酱豆腐、豆瓣酱，炒出香味后，放入狗肉和炸过的姜块，烹入料酒稍炒片刻，倒入鸡汤，下盐、白糖、陈皮、胡椒面，烧开后，撒净血沫，倒入沙锅内用小火煨之。待狗肉煨烂后，挑出陈皮、葱段，加味精尝好味，盛入火锅内。把菠菜、生菜、青蒜分别装在盘内，随火锅一同上桌即成。
如果不用火锅，用原沙锅上桌，菠菜、生菜就不随上。青蒜切成一厘米长的节，待沙锅要离火时，下入沙锅内即可。

特点

肉烂汤浓，并有素菜相随。

注：

此菜用姜要比葱、蒜多一些，并且选用嫩姜，因姜要随同狗肉一同上桌共食。

生焖狗肉锅

北京饭店分册版本

原料

主料: 去骨带皮狗肉 2000 克。
配料: 菠菜心 250 克, 生菜 250 克, 青蒜 250 克, 上汤 2500 克。
调料: 花生油、生抽、盐、白糖、味精、胡椒面、面豉、陈皮、白腐乳、葱、嫩姜150克、蒜。

操作过程

狗肉切成4厘米见方的块, 用水洗净捞出控水。菠菜用清水洗净。生菜洗净。青蒜择洗干净, 切成5厘米的段。姜切块拍破。大葱切段。大蒜切末。陈皮用水洗净。面豉用刀剁烂。白腐乳调成糊状。
锅内注入油烧热。放入狗肉煸炒, 待肉收缩, 水分炒干先放在一边。另取锅上火, 注入约150克花生油, 油热后将拍过的生姜倒入炸, 炸出香味, 接着把蒜末、葱段下入稍炒, 然后加入白腐乳和面豉, 炒出香味后, 放入狗肉和炸过的姜块, 烹入料酒稍炒片刻, 倒入上汤2500克, 下盐、白糖、陈皮、胡椒面, 烧开后, 撇净血沫, 倒入沙锅内用小火煨之, 待狗肉煨烂后, 挑出陈皮、葱段, 加入味精尝好味, 盛入火锅内, 把菠菜、生菜、青蒜分别装在盘内, 随火锅一同上桌即成。
如果不用火锅, 用原沙锅上桌, 菠菜、生菜就不随上。青蒜切成1厘米长的节, 待沙锅内狗肉已好, 要离火时下入砂锅内即可。

特点

肉烂汤浓, 并有素菜相随。

注:

此菜用姜要比葱、蒜多一些, 并且选用鲜姜不用老姜, 因姜要随同狗肉一同上桌共食。