杏元炖山瑞

北京饭店版本

原料

1. 主料：山瑞2斤。

2. 配料：甜杏仁5钱，桂元肉3钱，火腿5钱，清汤3斤，猪瘦肉4两。

3. 调料：料酒、胡椒面、盐、味精、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 山瑞洗净剁成四厘米见方的块，用开水氽透洗净，去净黄油。杏仁用开水稍泡剥去红皮。火腿切成片。猪肉切成块。葱、姜均切成片。

2. 锅内注入二两猪油，下入葱、姜和山瑞肉一起煸炒，待葱、姜出味后烹入料酒，倒入清水，烧开撇净血沫，山瑞煮透后捞入清水洗净。猪肉用开水煮一下，捞出洗净。

3. 把山瑞放入汤盘子里，加杏仁、桂元肉、猪肉、火腿、葱、姜、清汤、料酒、盐、味精、胡椒面，盖好盖，上笼用大火蒸之。待山瑞肉烂后取出，打开盖，挑出葱、姜、火腿片、猪瘦肉，尝好味即可。

特点

汤清味鲜，有润肺之功效。

杏元炖山瑞

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 山瑞 1000 克。

2. 配料: 甜杏仁 50 克, 桂元肉 25 克, 净火腿 25 克, 顶汤 1500 克, 猪瘦肉 200 克。

3. 调料: 料酒、胡椒面、盐、味精、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 将山瑞出水洗净, 抠去黄油, 剁成 4 厘米见方的块。杏仁用开水稍泡, 剥去红皮。火腿切成片。猪肉切成块。

2. 锅上火, 注入 100 克猪油, 下入葱姜和山瑞肉一起煸, 待葱、姜出味, 烹入白酒, 即倒入清水, 烧开撇净血沫, 出透水捞出, 用清水洗净(葱姜不要)。猪肉用开水煮一下, 捞出洗净。

3. 把烫好的山瑞肉放在罐子里, 加入杏仁、桂元肉、猪瘦肉、火腿片、葱姜片、顶汤 1500 克, 下入料酒、盐、味精、胡椒面, 盖好盖, 上笼用大火蒸之。待山瑞肉烂后取出, 打开盖, 挑出葱、姜、火腿片、猪瘦肉不要, 尝好味即可。

特点

汤清味鲜, 有润肺之功效。

注:

山瑞的初步加工：见本书第三章。