灌汁烧鸭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 腋下开膛填鸭1只。

2. 调料: 柱侯酱、味精、盐、糖、胡椒面、白酒、上汤、生抽、葱、姜、蒜、麦芽糖。

操作过程

1. 葱、姜、蒜均切成末。

2. 把鸭子由头颈开口处稍打点气, 使皮涨起, 再用一铁钩子钩住头颈。烧一锅开水, 把鸭子悬于锅的上空, 用开水反复浇二遍, 浇完后, 用麦芽糖加清水、调匀, 浇遍鸭子全身, 放置通风处晾皮 (约用24小时)。

3. 锅上火注入花生油, 将以上调料 (麦芽糖除外) 加少许上汤炒成汁。然后用一木塞子堵住鸭肛门, 把炒好的汁从开口处灌入鸭腹内。

4. 灌汁的同时, 在暗炉底部将木炭点燃, 待火旺后把炭火炉门关上, 把鸭子挂在炉内上端的铁棍上, 盖上盖烤之 (烤的过程中, 要不时地打开底部火门, 调整火力, 使鸭皮受热均匀), 边烤边转动, 反复数次, 直至烤熟、颜色上匀为止。取出摘去钩子, 倒出腹内的汁待用。食用时改刀盛盘浇上汁, 点缀后即可上桌。

特点

色红亮, 味咸鲜。

注:

1. 暗炉是广东烧、烤食品的一种炉子。形状是肚大口小, 底部宽, 上面有盖, 底部有火门, 用于观察火情, 调整火力。在建造此炉时, 需在上部固定一根圆形铁棍, 与炉口距离三厘米左右, 供烧、烤食品时挂钩用。

2. 如不炒汁, 也可用以上调料加上汤兑成汁。

3. 烤至皮发红, 近八成熟时, 把炭火盖上, 以防火旺有皮糊现象。