清蒸大膏蟹

北京饭店版本

原料

1. 主料： 海膏蟹（海雌蟹）10只。

2. 调料： 香油、料酒、米醋、姜、葱。

操作过程

1. 将蟹（背朝下）平放在砧板上， 用刀尖在肚屑处轻切一刀， 然后翻过来揭掉蟹盖， 取掉盖内污物 （注意不要误将蟹黄取掉）， 再将蟹肉上的腮取出， 然后将蟹肉用水轻轻洗净（蟹盖放好待用）。

2. 把蟹放在砧板上， 用刀在蟹爪之间剁开成块， 每一块上要带一只爪， 蟹螯用刀轻轻拍裂， 然后把剁好的块对在一起， 成为原来的蟹形， 上面盖上蟹盖， 放入盘内， 在每个蟹盖上放两片葱、姜， 洒上料酒， 上笼用大火蒸约十五分钟。

3. 取五钱姜切成细粒， 加入米醋、香油调成姜醋汁。

4. 待蟹蒸熟时端出来（挑出葱、姜）， 和姜醋汁一同上桌即可。

特点

蟹鲜味美， 随着姜醋汁蘸食， 别有风味。

注： 此菜为饮酒佳肴。