豉汁炒肉蟹

北京饭店版本

原料

1. 主料： 大肉蟹2斤。

2. 配料： 香菜叶1两， 鸡汤5两。

3. 调料： 猪油、盐、料酒、白糖、味精、酱油、豆豉、香油、姜、葱、蒜、醋、玉米粉、水淀粉。

操作过程

1. 把蟹剁成块。豆豉洗净剁成末。葱、姜、蒜切成末。香菜叶洗净， 用消毒水消毒。

2. 烧热猪油二斤五两， 把蟹拌上玉米粉（不要太多）， 放入滑之， 待蟹五成熟时， 倒入漏勺控油。锅接着上火， 放入约二两猪油， 豆豉、葱、姜、蒜末下锅， 炒出香味后， 倒入肉蟹， 烹入料酒炝锅， 随着下酱油、白糖、盐、味精、鸡汤， 用小火煨入味后， 上大火收汁用水淀粉勾芡， 淋点香油、醋， 起锅盛盘， 撒上香菜叶即可。

特点

蟹鲜汁香， 有香菜相衬， 吃起来别有风味。

豉汁炒肉蟹

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：大肉蟹1000克。

2. 配料：香菜叶50克，鸡汤250克。

3. 调料：猪油、盐、料酒、白糖、味精、生抽、豆豉、麻油、姜、葱、蒜、醋、生粉、水淀粉。

操作过程

1. 把蟹剁成块，加工过程见“炒滑蛋蟹”。豆豉洗净用刀剁成末。葱、蒜、姜切米。香菜叶洗净，用清毒水清毒待用。

2. 锅上火烧热，注入猪油1250克，把蟹拌上生粉（不要太多），油热后，放入肉蟹滑之，待蟹有五成熟时，倒入漏勺控油。锅接着上火，放入约100克猪油，豆豉、葱、姜、蒜末下锅，炒出香味后，倒入肉蟹，烹入料酒炝锅，随着下生抽、白糖、盐、味精、上汤，用小火煨之，待蟹熟入味，上大火用水淀粉勾芡，淋点麻油、醋，起锅盛盘，撒上香菜叶即可。

特点

蟹鲜汁香，有香菜相衬，吃起来别有风味。