绉纱鸽蛋

北京饭店版本

原料

1. 主料： 鸽蛋24个。

2. 配料： 鲜蘑（罐头）2两， 冬笋2两， 油菜心10棵， 鸡汤1斤， 普通汤5两。

3. 调料： 猪油、酱油、盐、白糖、味精、胡椒面、玉米粉、料酒、水淀粉。

操作过程

1. 鸽蛋上火煮熟（不要煮破皮）， 用凉水泡透剥去外皮。鲜蘑去茎， 片成圆片。冬笋先改成花形， 再切成厚片。菜心去筋去皮整棵用水洗净。

2. 将鸽蛋放入碗内， 锅上火倒入普通汤， 下入盐、味精， 烧开后倒入盛鸽蛋的碗内， 使鸽蛋泡透入味。

3. 将冬笋、鲜蘑用开水氽透待用。

4. 锅内注入猪油上火烧热， 把鸽蛋倒入漏勺控净汤， 抹上一层酱油、料酒， 再沾上一层玉米粉， 投入油锅内炸上色捞出， 倒入漏勺控油。锅接着上火， 放入二两猪油， 投入鲜蘑、冬笋稍煸片刻， 烹入料酒炝锅， 接着放入鸡汤、酱油（少许）、盐、味精、白糖、胡椒面， 待汤开后尝好味， 用水淀粉勾适量芡， 把鸽蛋放入， 淋少许猪油， 盛入盘内。同时锅上火， 注入猪油， 把油菜心投入稍煸片刻， 倒入漏勺控油。锅内加入鸡汤、盐、味精、胡椒面， 倒入油菜心， 烧入味捞出，围在鸽蛋的周围。

特点

色泽金红，味咸鲜，清淡味美。

注：

1. 鸽蛋经油炸后外形如结纱而得名。

2. 烧菜心和鸽蛋要同时进行。