绉纱鸽蛋

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸽蛋24个。

2. 配料：鲜蘑（罐头）2两，冬笋2两，油菜心10棵，鸡汤1斤，普通汤5两。

3. 调料：猪油、酱油、盐、白糖、味精、胡椒面、玉米粉、料酒、水淀粉。

操作过程

1. 鸽蛋上火煮熟（不要煮破皮），用凉水泡透剥去外皮。鲜蘑去茎，片成圆片。冬笋先改成花形，再切成厚片。菜心去筋去皮整棵用水洗净。

2. 将鸽蛋放入碗内，锅上火倒入普通汤，下入盐、味精，烧开后倒入盛鸽蛋的碗内，使鸽蛋泡透入味。

3. 将冬笋、鲜蘑用开水氽透待用。

4. 锅内注入猪油上火烧热，把鸽蛋倒入漏勺控净汤，抹上一层酱油、料酒，再沾上一层玉米粉，投入油锅内炸上色捞出，倒入漏勺控油。锅接着上火，放入二两猪油，投入鲜蘑、冬笋稍煸片刻，烹入料酒炝锅，接着放入鸡汤、酱油（少许）、盐、味精、白糖、胡椒面，待汤开后尝好味，用水淀粉勾适量芡，把鸽蛋放入，淋少许猪油，盛入盘内。同时锅上火，注入猪油，把油菜心投入稍煸片刻，倒入漏勺控油。锅内加入鸡汤、盐、味精、胡椒面，倒入油菜心，烧入味捞出，围在鸽蛋的周围。

特点

色泽金红，味咸鲜，清淡味美。

注：

1. 鸽蛋经油炸后外形如结纱而得名。

2. 烧菜心和鸽蛋要同时进行。