红烧山整裙

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发大整裙2斤。

2. 配料：油鸡1斤，猪肘子5两，火腿2两，冬笋2两，水口蘑2两，普通汤4斤。

3. 调料：猪油、盐、白糖、酱油、蚝油、味精、胡椒面、料酒、湿淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 整裙切成四厘米宽，八厘米长的块。口蘑去根洗净，片成厚片。冬笋先切成花形，再切成厚片。葱切成段。姜切成片。

2. 水烧开，将整裙汆透捞入冷水泡凉。把锅洗净上火，注入二两猪油，放入两片葱、姜煸出香味后，烹入料酒炝锅，接着倒入清水，将整裙下入锅内大火烧开后，再用小火焖十分钟捞出。

3. 油鸡、肘子、口蘑、冬笋分别用开水氽透，捞出冲凉。

4. 沙锅底部垫上算子，放入裙边、口蘑，将油鸡、肘子、火腿放在裙边上面。另取锅上火，注入二两猪油，下葱、姜煸炒出香味后，烹入料酒炝锅，接着倒进鸡汤，加少量酱油，大火烧开后倒入沙锅内，用小火煨至裙边快烂时，放入冬笋、盐、糖（少许）、味精、胡椒面，待裙边完全煨烂时，将沙锅端离火口，把鸡、肘子、火腿取出。另取锅上火，注入一两猪油，用蚝油、料酒炝锅，接着把沙锅内的裙边倒入铁锅内，如颜色不够，可加少许酱油（颜色不宜很深，够金黄色即成），烧开后挑出葱、姜，尝好味，用水淀粉勾以稀芡即成。

特点

汤浓味厚，裙边软糯，富于营养。

注：

此菜为宴会大菜之一。