炒蚝豉松

北京饭店版本

原料

1. 主料：干蚝豉5两。

2. 配料：圆生菜叶5两，荸荠1两，水冬菇1两，冬笋1两，熟肥瘦叉烧肉4两。

3. 调料：蚝油、白糖、味精、料酒、胡椒面、盐、淀粉、花生油、芥菜（发好的）、辣椒糊、鸡汤、葱、姜。

操作过程

1. 干蚝改用温水泡软，择去硬筋，洗净泥沙，然后装碗里，放上葱、姜（拍破）、料酒、花生油一两，上笼蒸熟（大约一个小时）。蒸好后去掉葱、姜，把蚝鼓剁碎。

2. 生菜择洗干净，用消毒水消毒，放在盘中。冬菇、冬笋用开水氽透，再用凉水冲凉。荸荠用刀拍碎。冬菇、冬笋、叉烧肉都剁成末。葱切成细葱花。姜切成细末。

3. 芥菜、辣椒糊（用油炒熟）分别装小碗里。

4. 用蚝油、汤、白糖、盐、胡椒面、味精、淀粉兑成汁。

5. 锅烧热，注入一两猪油，下葱花、姜末稍煸，将蚝鼓、荸荠、冬菇、冬笋、叉烧肉一起倒入炒散炒匀后，烹入料酒炝锅，把兑好的汁倒下去，将锅翻转，使锅内的菜炒匀，盛入盘中即可。走菜时，同生菜叶、芥菜、辣椒糊一起上桌。

特点

味咸鲜，用生菜叶包着吃，并备有芥菜、辣椒糊可随意选用。吃起来别有风味。

注：

炒菜时芡汁不能很大，先把菜本身的水分炒干，再烹汁下锅，但炒出菜来不能见汁，菜看上去还是比较松散。