酥糊里脊
中国名菜谱版本
酥糊里脊是一道油炸的名菜，其所以烩炙人口，关键在于“酥糊”。这种糊是用鸡蛋清、湿淀粉、芝麻油混合而成。它用于油炸类菜品，不仅有与蛋泡糊同样的涨满效果，更使炸制品酥脆香嫩味美。
原料
主料：猪里脊肉200克。
调料：鸡蛋清3个，精盐1克，味精0.5克，绍酒25克，花椒盐5克，面粉40克，湿淀粉100克，芝麻油50克，花生油750克（约耗75克）。
操作过程
-
里脊肉剔去筋膜，切成3.3厘米宽的条块，用刀拍松，在两面轻轻排列几刀，再切成3.3厘米长，0.6厘米厚的肉片，加盐、味精、绍酒拌匀。鸡蛋清放在碗里搅打几下、加入挤去水的湿淀粉和面粉5克，再加芝麻油搅拌均匀即成酥糊。
-
炒锅放在旺火上，放入花生油，烧至五成热时，把肉片滚上面粉，再裹上酥糊，分几次（每次四、五片）下锅炸至呈浅黄色膨起时捞出。最后全部放入七成热的油锅中，炸至呈金黄色时捞出装盘，上桌时随带花椒盐佐食。