腐乳爆肉

中国名菜谱版本

腐乳爆肉是皖南山区的传统风味，它以红色腐乳为主要调料制成汤汁，烹入爆炒的里脊肉片，成菜色泽红艳，肉质滑嫩，香气浓郁，味鲜而微甜。

原料

主料： 猪里脊肉 300 克。

调料： 鸡蛋清1个， 葱末2克， 红腐乳（连汁）35克， 绍酒25克， 白糖10克， 湿淀粉10克， 猪肉汤150克， 熟猪油500克（约耗65克）， 芝麻油10克。

操作过程

1. 将腐乳用刀抹成泥放在碗里， 加入绍酒、糖、湿淀粉和猪肉汤调匀。

2. 里脊肉片成4厘米长， 2.5厘米宽， 0.3厘米厚的片， 放在碗里， 加鸡蛋清抓拌均匀。

3. 锅放在旺火上烧热， 放入熟猪油， 烧至六成热时下肉片划散开， 见肉变色即倒入漏勺沥去油。

4. 在原油锅里， 放入调好的腐乳汁， 见汤汁微沸浓稠时， 即把肉片下锅， 迅速翻炒几下， 然后加葱末， 淋芝麻油， 将锅颠翻几下装盘即成。