翡翠鸭

中国名菜谱版本

翡翠鸭是徽州传统名菜。是以火腿骨与鸭同蒸。鸭肉本香，火腿骨提味又增香，汤清味醇，配以白色的猪里脊肉，滑嫩鲜美；镶上翠绿色的菜苔三色相映，清雅大方。因菜苔是翠绿色，故称翡翠鸭。

原料

主料：净鸭1只（约重750克）。

配料：猪里脊肉75克，青菜苔50克。

调料：鸡蛋清1个，小葱结5克，姜片5克，精盐11克，冰糖10克，绍酒25克，火腿骨2根（取味），湿淀粉10克，鸭汤100克，熟猪油250克（约耗50克）。

操作过程

1. 将鸭从脊背开刀，抠去内脏，用水洗净后放进开水锅里烫一下，捞出再洗，腹部朝上，放入大汤碗中，加葱、姜、绍酒、盐（10克）、冰糖、火腿骨，再加水与鸭平，上笼用旺火蒸至透烂取出，拣出葱、姜、火腿骨。

2. 将猪肉切成3厘米见方的薄片，用水把肉片漂净血水使成匙色，擦去水分，放入碗内，倒进鸡蛋清，加盐（0.5克）、湿淀粉（10克）一起抓拌浆好。

3. 锅置中火上，放入熟猪油烧至五成热，下肉片划开，见肉挺身时即滗去锅中油，加入鸭汤略焖一下起锅，放在鸭旁。同时将另一锅放在旺火上，下熟猪油（15克），烧至六成热时放入菜苔，加盐（0.5克）炒熟，放在鸭子的另一旁即成。