叉烤鸭

中国名菜谱版本

安徽叉烤鸭不同于北京烤鸭，鸭在烤制前，鸭腹内先填料，为鸭、汤增鲜。填料随季节而异，可填入荷叶，腌雪里，黄豆芽等。

叉烤鸭可以一菜四吃：片皮、炒鸭丝、鸭油涨蛋、鸭骨架汤。这里介绍的是“片皮”吃法。吃时可配葱白段、甜面酱和荷叶夹（面点）佐食。

原料

主料：光鸭1只（约重2250克）。

配料：腌雪里300克。

调料：饸糖25克。

操作过程

1. 在光鸭翅下肋开一个约7厘米长的刀口，拉出食、气管、内脏等洗净。将雪里酥洗后挤水由刀口处填入鸭肚内，使脯腹鼓起，晾干。

2. 取烤叉从脊背靠腿处插进，再沿颈椎骨两旁穿出，鸭头弯过来穿进叉。用开水均匀地淋浇鸭身，使鸭皮绷紧，饸糖加水100克稀释在鸭身上淋浇一遍。

3. 燃木炭炉，执鸭叉先烤脊背，再烤两侧，最后烤胸脯。烤时勤转动鸭坯，使受热均匀，待烤至呈浅酱红色时取下，用薄片刀片下鸭皮整齐地放在盘中即成。