烹鸭条

中国名菜谱版本

以“急重油”炸法为其烹调特色的烹鸭条，是极重火功的名菜。急重油炸法的特色是原料受多次高温油急炸，外焦香，鸭肉味浓，耐嚼。

原料

主料：熟鸭脯、腿肉350克。

调料：小葱末5克，精盐2.5克，味精0.5克，绍酒25克，面粉25克，鸭汤50克，芝麻油75克，花生油750克（约耗50克）。

操作过程

1. 将熟鸭脯、腿肉切成2厘米宽、5厘米长的条，用刀拍松后装在盆内，加盐（1.5克）、味精（0.2克）、绍酒（15克）调拌人味，再撒上面粉拌和均匀。锅置中火上放入鸭汤，加味精（0.3克），绍酒10克、盐（1克），葱，烧成卤汁。

2. 锅置旺火上，放入花生油，烧到八成热时将鸭条下锅，用急重油的方法炸三、四次，直到鸭条外层黄硬后倒入漏勺沥去油。

3. 在原锅余油中放进鸭条，倒入卤汁，迅速颠翻几下，淋上芝麻油起锅装盘即成。