双燕还巢

中国名菜谱版本

比翼双飞入巢来，寓意着燕尔吉祥。“双燕还巢”这个芜湖传统名菜，即取其含意成为婚筵中的一个大菜。菜品用一对鸽子造型如燕，以发菜等制“巢”，制作精巧，形色似真，肉酥香，味醇。

原料

主料：净菜鸽2只（约重500克）

配料：熟鸽蛋12个，鳜鱼肉150克，发菜15克，水发冬菇50克。

调料：鸡蛋清2个，葱10克，姜10克，精盐5克，酱油25克，绍酒15克，白糖15克，八角2只，白胡椒粉0.5克，干淀粉25克，湿淀粉10克，鸡汤500克，鸡油5克，芝麻油15克，熟猪油1000克（约耗100克）。

操作过程

1. 鸽子小开膛洗净血水，放入清水中浸泡。发菜用清水洗净，用鸡油上笼蒸7分钟。鳜鱼肉、肥膘肉用清水洗净血水，剁成细泥放入碗中，加入精盐（1克）、味精（0.3克）、绍酒（5克）、葱姜汁（葱姜各5克拍松，用50克水浸泡出的汁）、白胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉（15克）搅打上劲备用。

2. 泡净的鸽子在开水中焯一下捞起，趁热抹上酱油，下入六成热的油锅内炸至金黄色。锅置旺火上放入熟猪油（50克），烧热后将葱5克切段、姜5克切片投入油中炸出香味，随后放入鸡汤，加入角、白糖、酱油、精盐（3克）、绍酒（10克）、味精（0.3克），然后将鸽子放入，在大火上烧开后改用小火焖烂。

3. 把发菜和以鳜鱼肉制成的馅搅合均匀，取12个燕窝模子，抹上冻猪油，然后把馅抹在模子内放盘中，上笼蒸六、七分钟。鸽蛋滚上干淀粉（约10克）下五六成热的油锅中炸成淡金黄色捞出，放在燕巢之中。

4. 香菇切成粗丝，用芝麻油炒一下，加汤、精盐、味精烧入味后用湿淀粉（3克）勾芡出锅，备用。

5. 把焖烂的鸽子放在大腰盘中，炒好的冬菇放在两个翅膀、脚爪上做羽毛，摆出燕子姿势。然后用蒸好的燕窝鸽蛋围边。将焖制鸽子的原卤用湿淀粉调稀勾芡浇在盘中即成。