马鞍鳝

中国名菜谱版本

马鞍鳝系选用较大鳝鱼烹制而成。因鳝鱼从脊背划开，加热后皮缩肉翻似马鞍，故名。此菜肉酥、胶质大、味浓，色泽酱红。

原料

主料：大鳝鱼750克。

配料：熟火腿15克，熟笋50克。

调料：葱末10克，姜末10克，大蒜25克，精盐2.5克，酱油75克，白糖15克，绍酒15克，白胡椒粉2.5克，湿淀粉10克，鸡汤250克，芝麻油25克，熟猪油750克（约耗50克）。

操作过程

1. 将鲜鳝鱼剔骨去内脏洗净沥干水，切成4厘米长的小段。火腿、笋子都切成3厘米长，1.5厘米宽、0.3厘米厚的片。

2. 锅置旺火上，放入熟猪油烧至八成热时，下鱼段炸至皮缩肉翻，倒入漏勺沥去油。

3. 原锅中留少许油置中火上，下鳝鱼段，加盐、姜、白糖、绍酒、酱油、鸡汤烧至八成熟时，再下大蒜瓣、火腿、笋子一起烧焖，最后下葱末，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油起锅，撒上白胡椒粉即成。