清炒鳝糊

中国名菜谱版本

鳝鱼，味鲜美，有食疗作用。据《本草纲目》记载：“鳝鱼有益血、补虚损”等功效。徽菜对鳝鱼的烹调多重本味，小者保其嫩，大者使其酥。清炒鳝糊是用小鳝烹制，肉嫩而绵软，汁浓、味厚、有油脂香，盘边围以白胡椒粉、姜丝、火腿丝和葱末四色辅料，由食者自选与鳝糊拌食，别有风味。

原料

主料：鳝鱼500克。

配料：熟火腿丝15克。

调料：小葱末5克，姜15克，精盐2.5克，酱油50克，白糖5克，白胡椒粉1克，绍酒15克，肉汤150克，湿淀粉5克，芝麻油40克，熟猪油75克。

操作过程

1. 将鳝鱼剔去鱼骨、鱼头和内脏洗净，切成5厘米长的鳝丝。姜10克切成丝，5克切成末。火腿切成丝。

2. 锅置旺火上，放入少许熟猪油将锅晃动，使油沾匀锅后倒出油，仍放在旺火上，放熟猪油（40克）烧至五成热时，下鳝鱼丝煸炒1分钟，加酱油、绍酒、精盐、白糖、姜末和肉汤。待鳝鱼丝烧上色后，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油，用手勺将鳝鱼丝搅动起锅倒入盘内，随即用手勺在鳝鱼糊中心揪一凹潭，周围撒上白胡椒粉，再将切好姜丝、火腿丝、葱末分别放在盘的边缘。

3. 另取锅一只下芝麻油，用旺火烧至冒青烟时倒入鳝糊凹潭，发出吱吱响声上桌。