燕巢凤尾虾

中国名菜谱版本

燕巢凤尾虾又名“燕窝凤尾虾”，是淮北厨师的创新菜，它取材简易，但构思新颖，制作精巧，造型如画，给人以美的享受。此菜是以油炸薯丝筑“巢”，以凤尾虾仁比作嗷嗷待哺的雏燕，形象逼真，色泽艳丽，食之松脆，嫩滑爽口，体现了沿淮风味特色。

原料

主料：活大虾500克。

配料：马铃薯200克，水发发菜5克，芹菜1棵（有叶无根），熟青豆15克，水发香菇25克。

调料：精盐5克，味精1.5克，绍酒10克，葱姜汁10克，白胡椒粉1克，干淀粉50克，面粉10克，湿淀粉5克，鸡汤50克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗150克）。

操作过程

将马铃薯去皮洗净切成细丝，用盐水浸泡捞出沥干，放入干淀粉（25克）和面粉拌匀待用。
大虾去头壳留尾壳洗净，加入精盐（2克）、味精（0.5克）、绍酒（7克）、葱姜汁、白胡椒粉、干淀粉（25克）浆拌均匀待用。
炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至七成热，把马铃薯丝散放在漏勺里呈“燕窝”状，轻轻放入油锅中，炸至浅黄色时捞出沥油；取白色长盘一个，将整棵芹菜留叶去根斜放在盘中如树枝。把炸好的“燕窝”放在树枝上方，发菜放在芹菜的根部作根须。
锅置旺火上，倒入熟猪油1000克，烧至五成热，将虾投入油锅用筷子划散沥油；用原锅余油将青豆、香菇稍煸，加入精盐（3克）、味精（1克）、黄酒（3克）和鸡汤烧开勾芡，倒入凤尾虾颠翻，淋入芝麻油，出锅装在“燕窝”内即成。