鸡茸鹿筋

中国名菜谱版本

鸡茸鹿筋是名贵山珍菜之一， 菜品鹿筋呈半透明状， 盘根错节似的被雪花般的鸡茸覆盖， 造型高雅， 茸质松软， 鹿筋柔糯， 甘鲜润口。

原料

主料：发好的鹿筋250克。

配料：生鸡脯肉100克，鸡蛋清3克，火腿末15克。

调料：葱白段10克，姜片10克，食碱粉10克，精盐5克，白糖1克，绍酒30克，味精1克，白胡椒粉0.5克，湿淀粉30克，鸡清汤500克，熟猪油50克，熟鸡油20克。

操作过程

1. 鹿筋放入钵内，加热水750克、碱粉，加盖焖泡至水凉发软时，洗净油腻，用刀切成6.5厘米长的条，将粗的直切成3片，细的切成2片，放入清水中浸泡。

2. 将鸡脯肉放在垫有肉皮的砧板上，用刀捶剁成茸泥状，剔净筋络，放碗内加冷鸡汤（50克）、精盐（1克）、绍酒（10克）、味精（0.5克）搅开，将鸡蛋清打散后，倒鸡泥中，边倒入边搅动，再加入湿淀粉（10克）搅匀，待用。

3. 锅放在旺火上，放入清水1000克，将鹿筋捞放锅中，加入绍酒（10克），葱段和姜片各5克，烧煮2分钟，倒入漏勺，拣去葱姜，用清水冲两次。原锅放火上，放入熟猪油，葱白段，姜片拍松，煸出香味时，加入鸡汤（450克），烧开后捞去葱姜，放入鹿筋、绍酒（10克）、精盐（4克）、白糖（1克）烧至汤汁将剩一半时，放入味精（0.5克），用湿淀粉调稀勾芡，随将手勺边搅动，边倒入碗中的鸡泥，撒上胡椒粉，淋上鸡油，装入盘中，撒上火腿末即成。