红烧熊掌
中国名菜谱版本
熊掌，又名熊，李时珍曰：“食之可御风寒，益气力。”它稀少并难得，自古列为上八珍原料之一，常用于高档筵席中。一般认为前掌好，前掌中又是右掌好，因为右掌常经舌舔，质厚弹性大。熊掌腥、臊味重，必须严格而又细致的加工才能排除异味。特一级厨师方乃根有近60年的烹饪经验，擅长烹制此菜。他制成的红烧熊掌，掌面完整光滑油润，依稀可见掌纹，掌肉质酥烂而柔韧，味醇厚甘鲜，蘸芝麻油食之，更别有风味。
原料
主料：水发熊掌1只（约700克）。
配料：光母鸡500克，光鸭500克，猪蹄膀500克，小菜心12棵。
调料：葱结5克，姜片5克，蒜片5克，精盐3克，绍酒20克，白糖3克，酱油30克，醋2克，白胡椒粉1克，味精1.5克，湿淀粉20克，鸡汤1000克，葱姜油50克，鸡油15克，芝麻油20克。
操作过程
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发好的熊掌用清水浸泡，每隔三四小时换1次水（共3次），洗净后放盆内，加鸡汤（500克）、葱（1克）、姜（1克）、绍酒（10克）上笼蒸1小时取出，用开水冲洗几次。
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鸡、鸭、猪蹄膀刮洗干净，剁成大块投入开水锅内余过，捞起，洗去血沫。小菜心切去叶尖端使之整齐，根部削成橄榄形，从中间直划1刀。
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取大砂锅，用鸡骨头垫底，放入熊掌、鸡、鸭、蹄膀块，加入葱4克、姜4克、蒜片、醋、绍酒10克、白糖、酱油，鸡汤烧开后，盖严，改用小火炖至熊掌软烂时，拣去鸡、鸭、蹄块、葱姜，取出熊掌从内部横剖成0.5厘米宽的大片，刀深至三分之二处，保持掌面完整。
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锅放中火上，将掌面朝下放入锅中，加入原汤汁烧至稠浓时，放入味精，撒上胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，淋入葱姜油（30克）翻身，掌面向上，淋鸡油装盘。在爆熊掌的同时，另取1锅，放入葱姜油（20克）、将菜心加盐煸炒入味，放在熊掌的周围即成。