鲨皮二院

中国名菜谱版本

鲨皮二院是个味美而又有食疗价值的菜品，也是旅游黄山者都想品尝的徽州名菜之一。李时珍在《本草纲目》中讲：“沙（鲨）鱼之皮还消脍积”、“暖中益气”。徽州所称的“二院”是猪腿弯肘，它的肉质有肥有瘦皮多胶厚，两种胶质丰富的原料同烧，胶质融合一体，浓而不醇，鱼皮要轻轻夹起，还需用汤匙托着，酥烂润口，二院有海味的芳香和猪肘的鲜味。

原料

主料：水发鲨鱼皮500克，猪二院750克。

配料：熟火腿片15克，熟笋片25克，小葱末10克，姜片10克。

调料：精盐3克，酱油100克，白糖2.5克，味精0.5克，绍酒40克，熟猪油15克。

操作过程

1. 将二院刮洗干净，在关节上划几刀，放入开水锅中烫透，捞出洗净，放在沙锅中，加水刚淹没二院，用旺火烧开，撇去浮沫，加入酱油、精盐、绍酒、白糖，换用小火烧至六、七成烂。

2. 水发鱼皮放入锅中，加水烧至六成烂时取出，用刀切成5厘米长，2厘米宽的长方块，在冷水中洗净，再放入开水锅中反复余二、三次，捞起沥干水，将鱼皮、火腿片、笋片、姜片一起放入二腕锅中， 加熟猪油继续用小火烧至透烂时加入味精， 拣出姜片， 起锅装碗， 撒上葱末即成。