海鲜明珠

中国名菜谱版本

烹制海味，贵在发料，鲜美如初。海鲜是以鲍鱼、干贝、海参、鱼肚四种海味同蒸，鲜味融合特浓，故称“海鲜”。在海鲜料四周配煸炒的翠绿的青菜心，空档处放上色白如玉的鸽蛋，每个鸽蛋上覆半粒红樱桃，色泽十分艳丽，为美味又增加了美色，色、香、味、形俱佳。

原料

主料：罐头鲜鲍鱼100克，水发刺参100克，油发鱼肚100克，蒸发干贝100克。

配料：青菜心12棵，罐头红樱桃6粒，熟鸽蛋12个。

调料：葱结10克，姜片10克，精盐5克，味精2克，绍酒15克，白胡椒粉0.5克，鸡汤250克，熟鸡油25克，熟猪油500克（约耗100克）。

操作过程

1. 刺参、鱼肚切成长5厘米、宽2厘米的长条片，下开水锅焯水捞出，连同鲍鱼、干贝整齐地码在碗中，加精盐（3克）、鸡油（10克）、味精（1克）、绍酒（10克）、鸡汤（200克）、葱结、姜片上笼蒸约30分钟。

2. 青菜心下二、三成油温的油锅里余一下，迅速捞出，撒上精盐（1克）入味，鸽蛋放盐水锅中煮至入味。取出蒸好的海鲜，拣出葱、姜、滗出汤汁（留用），扣在大圆盘里。盘子周围间隔相等地放上青菜心，空档处放鸽蛋，鸽蛋上放半粒红樱桃点缀。

3. 锅放在旺火上，放上汤汁，加精盐（1克）、味精（1

克）、绍酒（5克）烧开后，撇去浮沫用湿淀粉勾薄芡，撒上胡椒粉，淋上熟鸡油，浇在海鲜上即成。