海鲜明珠

中国名菜谱版本

烹制海味， 贵在发料， 鲜美如初。海鲜是以鲍鱼、干贝、海参、鱼肚四种海味同蒸， 鲜味融合特浓， 故称“海鲜”。在海鲜料四周配煸炒的翠绿的青菜心， 空档处放上色白如玉的鸽蛋， 每个鸽蛋上覆半粒红樱桃， 色泽十分艳丽， 为美味又增加了美色， 色、香、味、形俱佳。

原料

主料： 罐头鲜鲍鱼100克， 水发刺参100克， 油发鱼肚100克， 蒸发干贝100克。

配料： 青菜心12棵， 罐头红樱桃6粒， 熟鸽蛋12个。

调料： 葱结10克， 姜片10克， 精盐5克， 味精2克， 绍酒15克， 白胡椒粉0.5克， 鸡汤250克， 熟鸡油25克， 熟猪油500克 （约耗100克）。

操作过程

1. 刺参、鱼肚切成长5厘米、宽2厘米的长条片， 下开水锅焯水捞出， 连同鲍鱼、干贝整齐地码在碗中， 加精盐 （3克）、鸡油 （10克）、味精 （1克）、绍酒 （10克）、鸡汤（200克）、葱结、姜片上笼蒸约30分钟。

2. 青菜心下二、三成油温的油锅里余一下， 迅速捞出， 撒上精盐 （1克） 入味， 鸽蛋放盐水锅中煮至入味。取出蒸好的海鲜， 拣出葱、姜、滗出汤汁 （留用）， 扣在大圆盘里。盘子周围间隔相等地放上青菜心， 空档处放鸽蛋， 鸽蛋上放半粒红樱桃点缀。

3. 锅放在旺火上， 放上汤汁， 加精盐 （1克）、味精 （1

克）、绍酒（5克）烧开后，撇去浮沫用湿淀粉勾薄芡，撒上胡椒粉，淋上熟鸡油，浇在海鲜上即成。