干贝糊

中国名菜谱版本

干贝是鲜味浓厚的海产品之一， 是扇贝、江瑶等贝类的闭壳肌干制而成。干品色金红， 水发则呈现金黄色， 有特殊海味香， 肌纤维束紧密， 耐嚼且味长。它含蛋白质很多， 占 67.3% 。由于干贝泡发时蛋白质的分解， 连泡发的水都鲜， 徽州厨师用干贝丝和干贝水做糊羹。成菜白糊中有红、黄、白、青四色丝， 质酥烂， 味厚， 易消化， 尤宜老年人食用。

原料

主料： 干贝 75 克。

配料： 熟鸡脯丝 15 克， 熟火腿丝 15 克。

调料： 小葱丝 2.5 克， 姜片 2.5 克， 精盐 3 克， 白糖 0.5 克， 绍酒 10 克， 胡椒粉 0.5 克， 湿淀粉 25 克， 鸡汤 100 克， 熟猪油 25 克。

操作过程

1. 将干贝洗去浮灰置碗内，加清水100克、绍酒和姜片上笼蒸烂取出。干贝搓撒成丝，蒸干贝的水拣去姜片，滤去沉渣待用。

2. 炒锅放旺火上，放入鸡汤和蒸干贝的水，加精盐、白糖烧开后撇去浮沫，加火腿丝、熟鸡脯丝，用湿淀粉调稀勾芡，见成厚糊状时，淋入熟猪油装在汤碗内，撒上胡椒粉、葱丝即成。