孔雀猴头
中国名菜谱版本
以“赢”法制作的孔雀猴头，是珍贵的名菜。猴头，肉嫩味鲜，清香可口，其色、香、味等方面在食用菌中均列上乘。经北京食品研究所分析， 每 100 克猴头含蛋白质 26.3 克， 脂肪 4.2 克， 并含有 16 种氨基酸、钙、磷、铁、维生素等成分。《中国药用真菌》记载， 猴头性平味甘， 有助消化、利五脏及抗癌作用， 年老体弱、多病者食用猴头很有滋补强身作用。
此菜猴头以鸡、虾、鱼等混合料， 味鲜嫩， 造型为孔雀开屏状， 故名孔雀猴头。
原料
主料： 水发猴头蘑 150 克， 鸡脯肉 150 克。
配料： 虾仁 50 克， 鱼肉 50 克， 熟笋 25 克， 蛋黄糕 25 克， 青椒 25 克， 青菜叶 150 克， 红樱桃 10 粒， 萝卜雕的孔雀头。
调料： 鸡蛋清 2 个， 干淀粉 10 克， 葱段 10 克， 姜片 10 克， 精盐 5 克， 味精 0.5 克， 绍酒 10 克， 湿淀粉 5 克， 鸡油 25 克， 鸡汤 200 克， 熟猪油 500 克 （约耗 100 克）。
操作过程
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鸡脯肉 50 克、虾仁、鱼肉放在铺有肉皮的案板上剁成细泥， 放碗中加蛋清 （1 个）、精盐 （2 克）、绍酒 （5 克）、干淀粉 （5 克） 和水 （50 克） 搅拌均匀成馅心。另将鸡脯肉、笋、蛋黄糕、青椒、青菜叶均切成丝。青菜丝用开水烫一下， 捞起过冷水。鸡丝用盐 （0.1 克）、鸡蛋清、湿淀粉 （1 克） 抓拌浆匀待用。
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猴头磨用水洗净， 按其形切成薄片， 焯水放碗里， 加入鸡汤、精盐 1 克、绍酒 （5 克）、味精 （0.2 克）、葱段、姜片上笼旺火蒸透， 半小时后取出， 滗出汤汁待用。猴头晾凉后每片分别用干净抹布吸干水分， 按孔雀尾部开屏的形状平铺在长腰盘一端， 撒上干淀粉、抹上馅心， 上放一片樱桃 （每粒樱桃一切两片）， 入笼蒸 3 分钟取出， 羽毛的空隙处用青菜丝点缀、上面淋熟鸡油 10 克。
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锅放在旺火上， 放入熟猪油， 烧至三成热时， 下鸡丝划油， 待鸡丝色白发挺时， 迅速倒入漏勺沥油。锅仍放在旺火上， 利用余油煸炒笋丝， 青椒丝倒入蒸猴头的汤汁， 放入鸡丝、蛋黄糕丝加盐（0.9克）、味精用湿淀粉调稀勺芡颠翻几下，淋上鸡油倒入盘子中间，理成孔雀身子，摆上雕刻好的孔雀头即成。