孔雀猴头
中国名菜谱版本
以“赢”法制作的孔雀猴头，是珍贵的名菜。猴头，肉嫩味鲜，清香可口，其色、香、味等方面在食用菌中均列上乘。经北京食品研究所分析，每100克猴头含蛋白质26.3克，脂肪4.2克，并含有16种氨基酸、钙、磷、铁、维生素等成分。《中国药用真菌》记载，猴头性平味甘，有助消化、利五脏及抗癌作用，年老体弱、多病者食用猴头很有滋补强身作用。
此菜猴头以鸡、虾、鱼等混合料，味鲜嫩，造型为孔雀开屏状，故名孔雀猴头。
原料
主料：水发猴头蘑150克，鸡脯肉150克。
配料：虾仁50克，鱼肉50克，熟笋25克，蛋黄糕25克，青椒25克，青菜叶150克，红樱桃10粒，萝卜雕的孔雀头。
调料：鸡蛋清2个，干淀粉10克，葱段10克，姜片10克，精盐5克，味精0.5克，绍酒10克，湿淀粉5克，鸡油25克，鸡汤200克，熟猪油500克（约耗100克）。
操作过程
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鸡脯肉50克、虾仁、鱼肉放在铺有肉皮的案板上剁成细泥，放碗中加蛋清（1个）、精盐（2克）、绍酒（5克）、干淀粉（5克）和水（50克）搅拌均匀成馅心。另将鸡脯肉、笋、蛋黄糕、青椒、青菜叶均切成丝。青菜丝用开水烫一下，捞起过冷水。鸡丝用盐（0.1克）、鸡蛋清、湿淀粉（1克）抓拌浆匀待用。
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猴头磨用水洗净，按其形切成薄片，焯水放碗里，加入鸡汤、精盐1克、绍酒（5克）、味精（0.2克）、葱段、姜片上笼旺火蒸透，半小时后取出，滗出汤汁待用。猴头晾凉后每片分别用干净抹布吸干水分，按孔雀尾部开屏的形状平铺在长腰盘一端，撒上干淀粉、抹上馅心，上放一片樱桃（每粒樱桃一切两片），入笼蒸3分钟取出，羽毛的空隙处用青菜丝点缀、上面淋熟鸡油10克。
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锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至三成热时，下鸡丝划油，待鸡丝色白发挺时，迅速倒入漏勺沥油。锅仍放在旺火上，利用余油煸炒笋丝，青椒丝倒入蒸猴头的汤汁，放入鸡丝、蛋黄糕丝加盐（0.9克）、味精用湿淀粉调稀勺芡颠翻几下，淋上鸡油倒入盘子中间，理成孔雀身子，摆上雕刻好的孔雀头即成。