寿桃豆腐

中国名菜谱版本

“寿桃”是庆寿喜筵中不可缺少的点心品种，厨师构思巧妙，用咸面包刻切成桃形片，上敷以八公山豆腐为主料的泥，塑造成立体状寿桃。此菜面包酥脆，豆腐暄嫩，一香一鲜，并以花椒盐、葱白段、甜面酱佐食，是淮南“豆腐宴”中的主要名菜。

原料

主料：八公山豆腐400克。

配料：虾仁50克，熟火腿末25克，青菜叶末25克，咸面包150克。

调料：鸡蛋清1个，精盐2.5克，味精1克，葱姜汁4克，绍酒15克，胡椒粉1克，干淀粉100克，芝麻油25克，熟猪油500克（约耗100克）。

操作过程

1. 将豆腐削去边皮塌成泥放碗里，将虾仁也剁成泥同放碗内，放入鸡蛋清、葱姜汁、味精、精盐、胡椒粉搅拌起劲，再加干淀粉搅匀。

2. 将咸面包切成约0.3厘米厚的片，修成桃形（共10块）平摊在案板上，撒上一层干淀粉拍匀，每片抹上约1厘米厚的豆腐泥，涂上一层鸡蛋清，在桃顶点上撒上火腿末，根部撒上菜叶末，制成寿桃豆腐坯。

3. 锅置旺火上，放入熟猪油烧至四成热时，下寿桃豆腐坯炸至面包片发硬、现出微黄色时捞出。然后待温油温升至七成热时，再重炸一次捞起，浇上芝麻油装盘即成。