蜂蜜豆腐

中国名菜谱版本

以“蒸”为烹调特色的“蜂窝豆腐”是淮南“豆腐宴”中之大菜。此菜以八公山豆腐为主料，下衬烧烩的什锦荤料，豆腐上插有许多小虾，有的露头、有的露尾，好似蜂群进进出出采蜜忙之景象。菜品造型美，豆腐荤香宜人。

原料

主料：八公山豆腐250克。

配料：猪肥膘肉50克，猪腰1个，熟鸡肉50克，水发蹄筋50克，水发香菇10克，虾仁50克，净鸡盹1个，猪瘦肉50克，鸡蛋黄糕25克，水发干贝10克，熟笋25克，熟火腿25克，小虾25克，鸡蛋清6个。

调料：小葱段1.5克，姜片1.5克，精盐5克，酱油15克，味精1克，绍酒5克，面粉5克，湿淀粉10克，鸡汤200克，熟猪油75克。

操作过程

1. 将猪腰子撕去皮膜剖成两半，片去腰臊，切成1厘米见方的块，鸡盹肝、肥膘肉、猪瘦肉、蹄筋也都切成1厘米见方的块，一起放入开水锅中余一下捞出。干贝用手搓散抖散。冬菇、火腿、蛋黄糕、笋切成1厘米见方的片。

2. 锅置旺火上，放入熟猪油（50克）烧至五成热，放入葱段（1克）、姜片（1克）煸出香味时捞出，倒进腰子、盹肝、肥膘肉、瘦肉、鸡肉、蹄筋、笋、干贝、冬菇、火腿、蛋黄糕，加鸡汤、酱油、白糖、味精（0.5克）、精盐（2.5克）、绍酒烧透，盛在碗中。

3. 将小虾剪掉须放在炒锅中，加冷水250克，再放入葱段、姜片、精盐（1克）烧至色变红即捞出。豆腐、虾仁塌成泥放在碗里，加味精（0.5克）、精盐（1.5克）、鸡蛋清（3个）搅拌均匀。取盘一只，里面抹点油，把豆腐倒在盘上，摊成圆饼形，连盘上笼蒸五分钟左右取出。

4. 将鸡蛋清（3个）放在碗里，搅打成泡沫状，加入面粉和湿淀粉拌匀，摊在豆腐上，上笼蒸3分钟取出，用筷子在鸡蛋清豆腐上整齐地戳二、三十个小洞，把煮好的小虾倒插进洞眼里，露出虾尾制成“蜂窝”。把烧好的什锦丁倒入大盘中（略带点汤），再把“蜂窝”盖在上面即成。