菊花冬笋

中国名菜谱版本

“好竹连山觉笋香”，这是山区的特色。以冬笋仿菊花形烹制的菜，好似朵朵菊花盛开在盘中。清雅大方，笋质地脆嫩，鱼饼洁白细腻润口。

原料

主料：净冬笋150克。

配料：青鱼肉200克，猪肥膘肉50克，熟火腿25克，绿色蔬菜100克。

调料：鸡蛋清1个，小葱末10克，精盐5克，白糖5克，味精1克，绍酒10克，湿淀粉10克，鸡汤250克，熟猪油500克（约耗15克）。

操作过程

1. 将青鱼肉剁成泥，猪肥膘肉剁碎，一起放在碗内，加入鸡蛋清、精盐（2.5克）和冷鸡汤（75克）搅匀后，放入葱末、白糖、味精和绍酒搅拌成馅。把笋切成小柳叶片，放在碗内，加精盐（1.5克）和水（没过笋片），上笼蒸熟取出。火腿切成细末。

2. 取大长盘1只，里面抹点冷熟猪油，将馅心分作10份，整齐地放在盘内，横摆成三行（中间一行摆4份，上下两行各3份），成扁圆形。在鱼馅上各放1份火腿末作花蕊，用冬笋片作花瓣斜插在鱼馅上成菊花形，由里而外，共插四层。

3. 将绿色蔬菜摘洗干净沥水，放入热油锅中余一下捞起，摊开放在大长盘边沿，作菊花叶，上笼蒸10分钟取出，将原汁淹在锅中，加入精盐（1克）和鸡汤（175克）烧开，用湿淀粉调稀勾薄芡，浇在“菊花”上即成。