如意笋

中国名菜谱版本

以特殊的刀技——旋刀法，将脆嫩的冬笋片削成绵延不断的长薄片，铺馅对卷成如意形，故名。此菜笋是浅象牙色，中卷红、白、青三色组成的馅心，笋脆馅鲜，清爽美观。

原料

主料：净冬笋200克。

配料：青鱼肉100克，猪肥膘肉100克，熟瘦火腿40克。

调料：鸡蛋清1个，小葱25克，精盐3.5克，白糖0.5克，绍酒2.5克，干淀粉25克，湿淀粉5克，鸡汤150克，熟猪油15克。

操作过程

1. 将鱼肉、肥膘肉剁成泥置碗中，加入精盐（2克）、白糖、绍酒和水少许，搅拌上劲。火腿、葱切成碎米状小丁待用。

2. 冬笋下汤锅煮熟取出，取中间一段（约7厘米长），用刀滚片成一张整笋片（约13厘米长），越薄越好。

3. 将笋片平铺在案板上，上放鱼肉馅抹匀，再在肉馅上，半边放火腿丁，半边放葱末。然后将笋片从两边向中间对卷放入盘中，上笼蒸3分钟取出冷凉后，切成1厘米宽的片，平放在盘中。将原汤汁滗入锅中，放入鸡汤、精盐（1.5克），用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油，浇在笋卷上面即成。