酥糊里脊

中国名菜谱版本

酥糊里脊是一道油炸的名菜， 其所以烩炙人口， 关键在于“酥糊”。这种糊是用鸡蛋清、湿淀粉、芝麻油混合而成。它用于油炸类菜品， 不仅有与蛋泡糊同样的涨满效果， 更使炸制品酥脆香嫩味美。

原料

主料： 猪里脊肉 200 克。

调料： 鸡蛋清3个， 精盐1克， 味精0.5克， 绍酒25克， 花椒盐5克， 面粉40克， 湿淀粉100克， 芝麻油50克， 花生油750克（约耗75克）。

操作过程

1. 里脊肉剔去筋膜，切成3.3厘米宽的条块，用刀拍松，在两面轻轻排列几刀，再切成3.3厘米长，0.6厘米厚的肉片，加盐、味精、绍酒拌匀。鸡蛋清放在碗里搅打几下、加入挤去水的湿淀粉和面粉5克，再加芝麻油搅拌均匀即成酥糊。

2. 炒锅放在旺火上，放入花生油，烧至五成热时，把肉片滚上面粉，再裹上酥糊，分几次（每次四、五片）下锅炸至呈浅黄色膨起时捞出。最后全部放入七成热的油锅中，炸至呈金黄色时捞出装盘，上桌时随带花椒盐佐食。