徽式卤舌

中国名菜谱版本

徽式卤舌与一般卤味不同：一是带甜味（徽州菜里的烧炒菜放糖而不觉甜）；二是不盐腌、不加硝、不用色素，卤汤以绍酒为主；三是卤好的原料不取出，在卤汤中浸泡至凉方可取食，既可防止风吹干缩，色泽不变，还减少损耗。

卤舌质地脆嫩，味厚，咸中有甜，常食不厌。

原料

主料：猪舌2500克。

调料：姜块25克，小葱25克，五香料50克，精盐25克，酱油1000克，冰糖75克，绍酒4000克。

操作过程

1. 猪舌洗净，放开水锅中煮至起浮沫捞出，刮去舌苔膜洗净。五香料用布袋装好，扎紧袋口。

2. 取大沙锅1只，放中火上倒入绍酒、酱油、冰糖、精盐、葱（打结）、姜（拍松）和五香料袋，投下猪舌煮至六成烂时将锅端下，猪舌留锅中浸养。上菜时取出猪舌，撕下舌根骨，切薄片装盘。