虾籽管廷

中国名菜谱版本

虾籽管廷系选用江淮所产的淡水虾籽，配管廷同炒，虾籽受热吐鲜，管廷散发脂香，两者互取其长，味极鲜香。

原料

主料：管廷12根。

配料：虾籽5克，熟笋片15克，水发冬菇3个。

调料：小葱末10克，姜末10克，精盐2.5克，酱油15克，绍酒15克，湿淀粉10克，鸡汤100克，熟猪油250克（约耗75克）。

操作过程

1. 先将管廷外层大油疙瘩撕去洗净，以筷子顶住稍细的一头，从另一头把管廷翻过来洗净，放入汤锅煮至八成熟捞出。然后在管廷上每隔0.3厘米剞一刀，剞完后回过来再每隔0.3厘米剞一斜刀，再切成4厘米长的段。冬菇切成片。

2. 锅置旺火上，放入熟猪油，烧至四成热时下管廷，炸至刀花张开后，倒入漏勺沥出油。

3. 在原锅余油中下葱末、姜末、虾籽煸炒，待葱、姜刚煸出香味时，先烹绍酒，再放笋片、冬菇片、管廷炒几下，加入鸡汤和酱油、盐、再炒几下，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油10克，将锅颠两下，出锅装盘即成。