管廷烩脊髓

中国名菜谱版本

以“烩”为烹调方法的“管廷烩脊髓”是蚌埠名菜之一。管廷，又名黄香管，是猪食管后面的一截管，色奶黄、质脆，因管内附着很多脂肪，故味道很香。与脊髓同烩，一脆一绵，既嫩且香，配以绿色豆苗、红色火腿，色悦目、汤味美。

原料

主料：管廷8根，猪脊髓3根。

配料：熟火腿片15克，豌豆苗10克。

调料：精盐1克，绍酒15克，味精0.5克，湿淀粉10克，鸡汤300克，熟鸡油10克。

操作过程

1. 先将管廷外层大疙瘩油撕去，洗净；再用筷子顶住精细的一头，从另一头把管廷翻过来，洗净，放入汤锅煮至八成熟捞出。然后，在管廷上斜斜刀花，再切成3厘米长的段。

2. 脊髓泡在清水里，用削尖的筷子轻轻地挑去外层皮膜，截成4厘米长的段，然后下开水锅略烫，见脊髓一缩身，即捞出沥去水。

3. 锅放在旺火上，放入鸡汤，再下管廷、脊髓、火腿片、豆苗、精盐、绍酒烧开后，撇去浮沫，加味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上鸡油出锅装入汤盘即成。