皮丝球

中国名菜谱版本

皮丝是用猪皮加工干制而成，因形如粉丝故名“皮丝”。在淮北和寿（寿县）凤（凤台县）地区是一道传统名菜。皮丝可做大菜，热炒菜，也可做冷盘菜。

水发皮丝，柔韧耐嚼，胶质厚；油发皮丝，松软且韧能含汁，两者味均美。皮丝含有筋胶蛋白质，营养丰富。

原料

主料：油发皮丝60克，虾仁150克，猪肥膘肉50克。

配料：熟瘦火腿5克，水发冬菇10克，青菜叶5克。

调料：姜末5克，精盐5克，味精0.5克，黄酒15克，干淀粉5

克，碱粉0.2克，鸡汤150克，熟鸡油108克。

操作过程

1. 鲜猪肉皮刮洗净放锅中煮至半熟捞出，再刮洗油膘、压平后片成薄片，改切成细丝晒干，投入温油浸透，再以热油涨发即成油发皮丝。

2. 将油发皮丝放入温水中加放糖粉，搓洗皮丝上的油，然后再用温水洗一次，换清水洗一次，挤去水，切成2厘米长的段。

3. 虾仁和肥膘肉放在砧板上剁成泥，放碗里加精盐3克、黄酒、味精、姜末和150克水（分次加入）搅拌上劲，再放入干淀粉4克搅匀，皮丝放虾泥中拌匀成馅心状。青菜叶、火腿和香菇均切成1.5厘米的丝放盘中拌匀成三色。

4. 左手抓起一团虾泥握在手中挤出元子，右手捏着元子在三色丝上轻轻一滚，粘上三色丝即成“皮丝球”坯放在盘中。如此一一做好，上笼蒸10分钟左右取出。

5. 锅放在旺火上，放入鸡汤、精盐烧开，将干淀粉用水调稀淋入锅中推搅几下，待汤呈米色淋上鸡油出锅浇在皮丝球上即成。