挂霜排骨

中国名菜谱版本

挂霜排骨是冷餐中的一种甜菜。它是根据白糖通过不同程度的加热溶化、养晶、再结晶的原理烹制而成。成品外面均匀地包裹着白糖细末似霜， 故名。此菜肉酥离骨， 嚼之干香。

原料

主料： 猪小排骨250克。

调料： 鸡蛋清2个， 精盐0.5克， 白糖150克， 金桔饼5克， 桂花2克， 湿淀粉100克， 熟猪油500克 （约耗75克）。

操作过程

1. 将金桔饼切碎。排骨剁成2厘米长的块， 加绍酒、精盐拌一下， 再加入湿淀粉、鸡蛋清拌匀。炒锅放在旺火上， 放入熟猪油烧至六成热， 下排骨炸至变色时， 转小火炸透， 再放旺火上炸成金黄色， 倒入漏勺沥去油。

2. 另取一锅放在微火上， 放入水50克， 加白糖待溶化后， 再放在旺火上熬至起泡时 （不能起丝）， 再倒入排骨、金桔饼、桂花， 将锅端离炉火颠翻几下， 使糖汁裹匀排骨， 倒在大盘内， 再将排骨一个个地迅速分开冷凉后装盘即成。