挂霜排骨
中国名菜谱版本
挂霜排骨是冷餐中的一种甜菜。它是根据白糖通过不同程度的加热溶化、养晶、再结晶的原理烹制而成。成品外面均匀地包裹着白糖细末似霜，故名。此菜肉酥离骨，嚼之干香。
原料
主料：猪小排骨250克。
调料：鸡蛋清2个，精盐0.5克，白糖150克，金桔饼5克，桂花2克，湿淀粉100克，熟猪油500克（约耗75克）。
操作过程
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将金桔饼切碎。排骨剁成2厘米长的块，加绍酒、精盐拌一下，再加入湿淀粉、鸡蛋清拌匀。炒锅放在旺火上，放入熟猪油烧至六成热，下排骨炸至变色时，转小火炸透，再放旺火上炸成金黄色，倒入漏勺沥去油。
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另取一锅放在微火上，放入水50克，加白糖待溶化后，再放在旺火上熬至起泡时（不能起丝），再倒入排骨、金桔饼、桂花，将锅端离炉火颠翻几下，使糖汁裹匀排骨，倒在大盘内，再将排骨一个个地迅速分开冷凉后装盘即成。