鸭味三件

中国名菜谱版本

用“烩”制法将鸭的舌、掌和肫共烹成菜。舌、掌先下锅烧烩入味，肫片是在烧烩菜的汤汁中烫熟，质地脆嫩异常。舌微糯，掌韧，鸭油香，具有独特的风味，是沿江传统名菜。

原料

主料：鸭掌20只，鸭舌10只，鸭肫2只。

配料：熟笋20克，水发冬菇25克，青蒜15克，红辣椒1.5克。

调料：姜末2.5克，精盐2.5克，酱油15克，白糖5克，味精0.5克，绍酒15克，湿淀粉15克，鸭汤200克，熟鸭油75克。

操作过程

1. 鸭舌、鸭掌洗净后放入锅中，加冷水500克，用中火煮至六七成烂时取出。鸭掌背面趾骨上用刀轻轻地直划一口，剔除趾骨（不要剔破鸭蹼），如此法再剔去掌骨（不要剔破筋、皮、肉），再将鸭舌剔去舌骨。鸭盹剥去内层板皮，再用刀贴着鸭盹右半部膜皮片进肉内，向前轻轻片去外层膜皮，每个盹剔下两块盹肉切成薄片，红辣椒切成小片。青蒜斜切成小段。熟笋、冬菇切成片。

2. 锅置旺火上，放入熟猪油（60克）烧热后，先将舌、掌煸炒两下，放鸭汤（200克）、加酱油、白糖、盐、味精、绍酒、笋和冬菇煸炒入味后，推向锅的一边。然后将锅微歪，使汤淌向另一边，随即倒入盹片，用勺子划开、加姜末、红辣椒、青蒜翻炒几下，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟鸭油（15克），翻几下起锅即成。