酒卤鸭

中国名菜谱版本

酒卤鸭是徽州风味名菜。其特色是将蒸鸭之原汁加绍酒等调料烧至刚出酒香时，浇在鸭上，未食其肉，先闻其香。诱人食欲。

原料

主料：光鸭1只（约重2000克）。

调料：净蒜瓣250克，精盐10克，姜汁5克，绍酒300克，食用红色素1滴，湿淀粉10克，胡椒粉1克，鸭汤500克，熟猪油1500克（约耗100克）。

操作过程

1. 将光鸭从翅下开一刀口，取出内脏，剁去翅尖、脚爪和嘴壳，洗净。将精盐（5克）放小碗内，加水少许溶化抹遍鸭身。取姜汁（2.5克）放碗内，加入精盐（2.5克）和绍酒（50克），溶化后倒进鸭肚内。把整理好的鸭放在汤碗中，上笼蒸至八成烂时取出，原汤汁留碗中备用。

2. 锅置旺火上，放入熟猪油烧至七成热时，将鸭下锅炸至淡黄色，捞出沥油。

3. 蒜瓣洗净放在盘内，将炸好的鸭剁成0.7厘米宽，5厘米长的块（鸭头一劈两开），摆在蒜瓣上，鸭脯向上，仍码成整鸭形状，再上笼蒸至酥烂取出。

4. 锅置中火上放入鸭汤（150克）、精盐（2.5克）、绍酒（250克）、姜汁（2.5克）烧至酒香刚出时，放入食用红色素，用湿淀粉调稀匀薄芡，熟猪油（10克）浇在鸭上。

5. 将蒸鸭的原汤滗入锅中，加鸭汤烧开，盛入汤碗内，撒上少许胡椒粉，随鸭一起上桌。