芙蓉鸡腰

中国名菜谱版本

鸡腰，即鸡的睾丸。富含荷尔蒙，有滋补性。菜品入口滑嫩，色如玉，芙蓉似雪，点缀着红色的火腿末。美观悦目，味鲜醇，是徽州传统名菜之一。

原料

主料：鸡蛋清4个、鸡腰12只。

配料：熟火腿25克。

调料：葱段5克，姜块5克，精盐3.5克，味精0.5克，白糖2.5克，湿淀粉5克，鸡汤160克，熟猪油250克（耗约25克）。

操作过程

1. 将鸡腰置冷水锅中，加葱、姜（拍松）和盐（2.5克），用旺火烧开，转用小火煮3分钟捞出晾凉后，剥去皮膜，每个片成四片盛在碗内。火腿切成细末。

2. 将鸡蛋清放入碗内，加冷鸡汤（60克）、盐（0.5克）、味精（0.2克）搅拌均匀倒入汤盘中，上笼用旺火蒸3分钟左右取出，制成“芙蓉蛋”。

3. 锅置中火上，放入鸡汤（100克），加盐（0.5克）、白糖、味精（0.3克）烧开，用湿淀粉调稀勾薄芡，加入鸡腰片，用手勺轻推两下，浇在蒸熟的“芙蓉蛋”上，上撒火腿末即成。