清香沙焙鸡

中国名菜谱版本

以沙传热为烹调特色的清香沙焙鸡是芜湖的创新菜。菜品系选用肥壮仔鸡，经调味裹以网油等“焙”熟，鸡肉水分不失，融合调味特鲜，香气浓郁。食用时，随带花鼓葱、甜面酱、薄饼、同时配以瘦肉丝、熟鸡丝、香菇丝、熟笋丝和青豆制成的“五丝汤”佐食，润口宜人，风味更佳。

原料

主料：仔母鸡1只（约1250克）。

配料：水发香菇150克，肥瘦火腿25克，猪网油250克，荷叶2张，瘦肉丝75克，熟笋丝50克，青豆5克，鹌鹑蛋20个，青菜丝10克，蛋黄糕丝15克，瘦火腿丝15克，熟鸡丝50克，鳜鱼肉馅75克。

调料：葱白150克，姜75克，花椒10克，面粉750克，干淀粉25克，花鼓葱、甜面酱、辣酱油各1小碟，精盐102克，绍酒25克，酱油40克，麻油50克，味精1克。

操作过程

将鸡宰杀，从翅下开一刀口，取出内脏洗净沥干；葱姜拍碎加入绍酒、酱油搅拌放入鸡肚内浸渍入味；香菇（100克）加汤、精盐（1克）、麻油烧烩入味装入鸡肚内。
将网油洗净凉干捶平油梗，将鸡身擦遍用葱姜、花椒、肥瘦火腿剁成的泥，用网油包裹起来，再用荷叶包裹均匀，用细绳捆扎紧。
取面粉（500克）加水、精盐（100克）调成厚糊状，涂抹在荷叶上抹匀抹平，埋入事先炒热的白沙锅内，放在火上焙约2小时左右，见外壳裂开，散发出鸡香味即好。装盘时先剥去外壳，斩下鸡头、尾、翅、爪，摆成鸡形，鸡肉拆骨放在中间作鸡身。
鹌鹑蛋煮熟去壳入油锅炸成虎皮蛋分别直切成2半，逐个瓢上鱼馅及绿菜叶丝、蛋糕丝、火腿丝，制成凤尾鹌鹑蛋上笼蒸熟，排围在鸡的四周即可。
将面粉（250克）开水烫后做成12个薄饼（内放葱花、火腿末、麻油），小火炕熟，随菜上桌。