奶油雪衣鸡

中国名菜谱版本

“奶油雪衣鸡”是以蒸炸两法合用，牛奶为芡，蛋清泡覆盖其上，好似“凤卧雪山”。镶边的虾仁吐司脆香鲜，鸡酥烂，味厚且有奶油香，是芜湖传统名菜。

原料

主料：净仔鸡1000克，牛奶100克。

配料：虾仁150克，火腿25克，肥膘肉50克。

调料：鸡蛋清3个，葱、姜20克，精盐15克，绍酒25克，味精1克，葱姜汁10克，胡椒粉0.5克，干淀粉5克，湿淀粉5克，鸡汤50克，熟猪油500克（约耗100克）。

操作过程

1. 将鸡放在盆中用精盐（8克）、绍酒（20克）、葱（打结稍拍）、姜（拍松）腌渍半小时左右后放在冷水锅中加水烧开捞出放瓷盘中上笼蒸透取出，剔去大骨，切成5厘米长，2厘米宽的块，按照原鸡形摆在盘中。

2. 将鸡汤放在锅内，加精盐（3克）、味精（0.5克）烧开加牛奶、湿淀粉（5克）调成奶油芡汁，浇在鸡肉上。

3. 将虾仁，肥膘肉剁成泥放在碗内，加入鸡蛋清（半个）、精盐（4克）、绍酒（5克）、味精（0.5克），葱姜汁、胡椒搅拌成虾馅。另将面包切成12只0.2厘米厚的象眼块，上撒一层干淀粉，每块涂抹一层虾馅，再用鸡蛋清（半个）抹平，上放火腿末、葱末下五成热油锅中炸熟捞起。

4. 用鸡蛋清两个放碗内用筷子搅打成泡沫状，浇盖在鸡体上入笼蒸5分钟取出，撒上火腿末、将炸好的12只虾仁块围在四周即成。