香酥鹌鹑

中国名菜谱版本

鹌鹑原系野禽。祖国医学《本草纲目》记载：“性甘平，补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热，……酥煎食，令人下焦肥。”多少年来，一直是席上珍品。

香酥鹌鹑这个菜经细致的加工烹调，成菜外形宛如琵琶展排，上桌扑鼻香、肉酥不柴、小骨进脆适口，以花椒盐、甜面酱佐食，是筵席大菜。

原料

主料：光肥嫩鹌鹑10只（约重1000克）。

调料：葱段10克，姜片10克，花椒3克，桂皮5克，八角3克，陈皮3克，丁香2克，精盐7.5克，绍酒10克，干淀粉50克，芝麻油10克，熟菜 000克（约耗60克）。

操作过程

1. 将鹌鹑从脊背剖开，除出内脏，洗净血水沥干拍平，撒上精盐和绍酒，用手揉擦均匀后放入盆内，加花椒、丁香、桂皮、八角、陈皮、葱段、姜片腌渍30分钟，入笼以旺火蒸至鹌鹑肉酥烂时取出。

2. 锅置旺火上，放入熟菜子油烧至七成热，将鹌鹑撒匀干淀粉，胸脯向下，放入油锅中炸至外皮金黄色酥脆时捞起，淋芝麻油，排放在大盘内即成。