霸王别姬
中国名菜谱版本
“霸王别姬”是安徽沿淮风味的传统菜， 历数百年而不衰。公元前 202 年楚汉相争， 战于垓下 （今安徽固镇县境内） 韩信布“十面埋伏”之阵，张良施“四面楚歌”之计，楚霸王项羽大败。霸王与虞姬对饮帐中作歌：“力拔山兮气盖世，时不利兮骓不逝，骓不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何。”其随幸宠妾虞姬和之：“汉兵已略地，四方楚歌声，大王意气尽，贱妾何聊生！”歌舞罢刎别于席前，演出千古流传的霸王别姬的悲剧。项羽葬姬后夜渡淮河，走定远陷大泽至乌江自刎。安徽厨师们为纪念这个悲壮的历史故事，以这个典故创制成名菜，以甲鱼与鸡同烹，因鸡与姬同音。甲鱼之俗名倒念，谐音是霸王。此菜以甲鱼与母鸡同烹，以小火细炖至酥，汤稠胶浓，两味渗透，鲜醇酥糯，美不胜收，又是滋补佳品。
原料
主料：仔母鸡1只（约重750克），甲鱼1只（约重750克）。
调料：小葱段10克，姜块10克，糖色2克，八角1个，桂皮5克，黑胡椒1.5克，精盐1.5克，黄酒25克，酱油50克，鸡清汤750克，熟猪油1000克（约耗100克）。
操作过程
-
将鸡宰杀，烫去毛，除去内脏，洗净，剁去嘴尖，蹄爪，待鸡皮略干后，将糖色抹遍鸡身，此时将锅上火，放入熟猪油烧至七成热时，将鸡投入油中炸上色，待用。
-
将甲鱼宰杀，洗净，用九成热的水，洗烫去皮膜，剁去爪、尾不用，从腹部开十字刀去掉内脏，洗净，再将葱姜各5克拍松放入甲鱼腹中，加黄酒10克腌渍半小时，待用。
-
将锅放在旺火上，放入熟猪油40克，烧热后，将拍松的葱段姜块，以及桂皮、八角、黑胡椒投入锅中炸出香味，放入鸡清汤（垫上锅垫），把鸡、甲鱼同时投入锅内，加入酱油、精盐、黄酒烧开后，移至小火上，炖焖2小时左右，至酥烂后取出，装入盘中即成。