生熏仔鸡

中国名菜谱版本

烟熏是安徽沿江一带擅长的烹饪技法，有生熏、熟熏之分。生熏的技术要求较高，能更好地保持原质原味。“生熏仔鸡”采取整鸡烟熏。其烹制的特点是熏时淋水，熏中有蒸，使整鸡内部熟透。成品金黄油亮，香气浓郁，肉质特嫩，熏香中带有茶叶清香、风味独特。

原料

主料：光仔母鸡1只（约重1500克）。

调料：姜片10克，葱250克，花椒20粒，茶叶25克，米饭150克，精盐10克，绍酒10克，白糖25克，饴糖5克，辣酱油50克，芝麻油15克。

操作过程

1. 将鸡洗净从翅下开一小口，掏出内脏和鸡嗦，用洁布拭干腹内血污，用盐、姜片、葱（10克）、花椒（10粒）撒入腹内，揉擦腌渍片刻。

2. 将腌过的鸡用开水浇烫一下，使鸡皮收缩，擦干水分，抹上一层稀饴糖，再抹上一层黄酒，放风口处吹干表面。

3. 用铁锅1只，锅内先撒匀米饭，再撒上花椒（10粒）、茶叶（浸湿）和白糖，上放铁丝箅，箅上铺一层葱，将鸡脯朝上放在葱上，盖严锅盖，先用大火烧至锅中冒黄烟时，在周围淋入清水（约200克，以产生水蒸汽），然后压火焖约30分钟取出。

4. 鸡取出后，表面涂一层麻油，斩成条块，放在盘内码成鸡形，配上辣酱油佐食。