雪冬山鸡

中国名菜谱版本

山鸡又名“雉”，俗名野鸡。肉味美，爆炒则鲜嫩，烧炖则酥香。

安徽冬季山鸡多，广德县横山山鸡，头有双冠和两个小肉包，肉质厚嫩而有异香。以横山山鸡烹制的此菜，嚼之无渣，醇香诱人。配以雪菜、冬笋同烧，可谓三冬密友、锦上添花，是传统的时令菜。

原料

主料：山鸡1只（约重1000克）。

配料：净冬笋200克，猪肥膘肉50克，腌雪里100克。

调料：小葱15克，姜10克，精盐2.5克，酱油50克，白糖10克，绍酒15克，湿淀粉10克，熟猪油50克。

操作过程

1. 将山鸡连毛剥皮从脊背开刀，除去内脏洗净，切成3厘米见方的块。雪里洗净切碎。冬笋削切成薄滚刀块。葱5克切成末，10克切成段。猪肥膘肉切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。

2. 锅置旺火上，放入熟猪油（40克）烧至五成热，下鸡块和肥膘肉片煸炒。待鸡块变色时，加入酱油、绍酒、葱段和姜块（拍松），再加水（与鸡块平）用旺火烧开后，换用小火炖至七成烂，再加笋、雪菜、盐、白糖烧至九成烂，然后换用大火烧至汤半干时，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油（10克），起锅装盘，撒上葱末即成。